何为纯正的京味菜？

离开了酱香和脆嫩，似乎京味菜也就走了味儿。

北京的食文化，除小吃外，京味菜应独占鳌头。但什么才是纯正的京味菜，众说纷纭。

我也算是“老北京”了，可说起京味儿菜，也很难拿准儿。一些有名的老北京大酒楼，也并非全经营京味儿菜。鸿宾楼始建于天津，解放后进京，主营清真菜。以涮羊肉著称的正阳楼也非京味儿世家。至于同春楼、萃华楼、泰丰楼，历史虽百年以上，但都是山东风味儿。周总理爱去的曲园酒楼，是地道的湖南风味儿。近些年，许多私家菜破土而出，都打出京味儿菜的旗号，特别是家庭饭馆，让媒体一炒作，也变身为“祖传京味儿”。

作为北京菜系名片的烤鸭和涮羊肉，其实也并不源于北京。拿烤鸭来说，竟有杭鸭、南京鸭、西安鸭、开封鸭等之多，据传，北京烤鸭还是从开封学来的。

北京的名菜，事实上宫廷菜占了很大比重。而近几百年的宫廷菜多以满汉全席享誉世界。满汉全席最著名的是“千叟宴”，始于康熙，最多的与宴者多到几千。除干果、蜜饯、饽饽、汤菜小吃外，所上品菜一部分是北京的酱菜，如酱桃仁、桂花大头菜、蜜汁辣黄瓜等，另一部分是号称围碟十二品的火锅。主旋律便是诸如琵琶大虾、一品豆腐、二龙戏珠之类的汉菜和沙舟踏翠、滑溜贝球之类的满菜。真正的北京风味菜很少上席。宫廷菜的传统菜系分北味南味。几千年来“八珍”菜有水陆两栖。从选料制作都体现了贵族风范。而宫廷菜选料之讲究，做法之精细，却是一般人望尘莫及的。先甭说那菜的色、质、味、形上的华贵，就说其盛菜器具的风范，着实让人咋舌。宫廷菜之于仿膳已然超出了菜系的风味，倒有极具工艺美的文化价值。仅以佛跳墙为例，那十八种之多的原料，就够让人目眩的，再加上五六个小时的烧制，简直包容了南北大菜的经典烹制绝招。难怪诗人漫歌云“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。

红楼菜系是北京名菜的另一支生力军。值得注意的是，红楼菜系并非简单的食谱的罗列，而其早已成为红楼文化的一个重要组成部分。刘姥姥进大观园一节，以茄鲞为龙头，道出红楼菜突出特点是：雅俗相融，精简相济，浓淡相依，是把淮扬与满汉高度结合的独有的京味风格。

如此豪华的京味菜，老百姓很难问津，倒是几样家常菜更具京城风味，如京酱肉丝、羊油炒麻豆腐、芥末墩、四喜丸子、葱爆羊肉、黄焖豆腐、干炸肉丸子等等更有代表性。

京味菜中的小菜是以北京酱菜为基础的。不管是天源号也好，六必居也罢，其中的酱是调味的绝品，离开了酱香和脆嫩，似乎京味菜也就走了味儿。

现在各种冒牌的京味菜蜂拥而至，不过是以川、鲁、湘、粤、陕、晋等杂拼而成，并配以麻辣为主打的杂品，根本不是京味菜，若用这种杂交的不伦不类的冒牌货，冲击替代北京食文化，还有什么传统可言？