醒面要多长时间

其实醒面一般要十几分钟,目的是为了让水分和面充分的混合在一起,同时还能让面团变软,醒面之后还要充分的揉面。同时抹油之后可以让面团的表面变得更酥。

定义

【饧面】在发面过程中也称作醒面（但醒面一般仅指发面中的饧面）。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。意义与作用

在死面(相对于发面)的制作过程中，饧面的意义与作用在于，可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间；可以让没有伸展的面筋得到进一步的规则伸展；而且经过反复揉搓后的面团，面筋处于紧张状态，韧性强，静置饧面一段时间后，面筋得到松弛缓解，延展性增大，更便于下一步工序进行。

在发面过程中，特别是二次发酵前饧面的意义与作用在于，使得连续膨胀的面团，有个应力松弛和结构重构的时间，消除发酵过程中形成的内应力，以利于面团的进一步发酵。因这一过程在发面制作时，有类似于重新唤醒酵母菌性能的意思，因此在发面过程中也称作醒面。这一过程在面包制作及馒头制作中意义重大，可以使得二次发酵的胀发性能更好，发面内的孔隙更多且更加地均匀，制作出的面包或馒头更加的松软可口。很多面包（或馒头）制作得像死面疙瘩一样，或是表面起像癞蛤蟆头上的包包一样泡，制作失败的主要原因除了发面时间不足外，就是发面的过程中缺少饧面的过程，使得酵母菌在面团内产生的气体，难以抵消初次发酵时产生的内应力，从面难以胀大面团；或是使得气体挤破气泡间的隔膜，从而挤到一起形成大小不一的气泡，甚至挤到面团表面形成难看的包包。

醒面特别提醒

值得提醒的是，在气温较低的时候进行饧面时，对于发面一定要进行保温，否则由于温度胀缩作用，会使得发面团出现塌缩现象，从而降低发酵的效果，并降低饧面的效果(发酵时产生的面团内应力，已经因为面团孔洞内气体的收缩而产生的面团塌缩，而抵消了)，甚至会使得饧面对发面制作产生不利影响（当由于面团的塌缩作用太过强烈，而使得已初步发酵膨胀的面团内，出现了反向内应力的时候，饧面反而会使得二次发酵更难进行)。

醒面和发酵的区别

1、定义不同，醒面指的是将和好的面，静置一段时间，是面团的二次发酵，而发酵指的是在面粉里放入一些发酵粉，使得面团膨胀变大。

2、时间不同，醒面常温下是30分钟，加了发酵粉时间更长。25度时发酵需要1个半小时，每升高5度，减少30分钟。