冰全蛋是什么东西

冷冻蛋制品

冰蛋制品又称冷冻蛋制品，是蛋制品中的一大类，它是以鲜蛋为原料，去壳后取全蛋液、蛋白或蛋黄部分，经一系列加工工艺，最后冷冻而成的蛋制品。由于蛋液的种类不同而分为冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白。

制作冰蛋的方法

鲜蛋去壳后将全蛋液（或蛋黄与蛋白液分离分别加工）搅拌过滤，去除蛋液内蛋壳碎片、蛋膜、系带等杂质，然后经64～65℃处理，此处理工序一般是在巴氏消毒器内进行。消毒后蛋液按等级分装于塑料袋或马口铁听内，封口后即送急冻库速冻，速冻温度-20℃，时间根据不同包装容器而定，例如听装冻72小时，袋装20小时。速冻后产品放入纸箱或货箱，入普通冷库冷藏。用时取出解冻即可。

操作要点

（1）装听（桶）杀菌后蛋液冷却至4℃以下即可装听。装听的目的是便于速冻与冷藏，一般优级品装入马口铁听内，一、二级冰蛋品装入纸盒内。

（2）急冻蛋液装听后，送入急冻间，并顺次排列在氨气排管上进行急冻。放置时听与听之间要留有一定的间隙，以利于冷气流通。

冷冻间温度应保持在-20℃以下。冷冻36小时后，将听（桶）倒置，使听内蛋液冻结实，以防止听身膨胀，并缩短急冻时间。在急冻间温度为-23℃以下，速冻时间不超过72小时。听内中心温度应降到-18～-15℃，方可取出进行包装。在日本采用-30℃以下的冻结温度进行急冻，以更好地抑制微生物的繁殖。

（3）包装急冻好的冰蛋品，应迅速进行包装。一般马口铁听用纸箱包装，盘状冰蛋脱盘后用蜡纸包装。

（4）冷藏冰蛋品包装后送至冷库冷藏。冷藏库内的库温应保持在-18℃，同时要求冷藏库温不能上下波动过大。

（5）冰蛋品的解冻冰蛋品的解冻是冻结的逆过程。解冻的目的在于将冰蛋品的温度回升到所需要的温度，使其恢复到冻结前的良好流体状态，获得最大限度的可逆性。

冰蛋品的解冻方法

①常温解冻是将冰蛋放置在常温下进行解冻的方法。该法操作简单，但解冻较缓慢，解冻时间较长。

②低温解冻将冰蛋品从冷藏库移到低温库解冻的方法，国外常在5℃以下的低温库中48小时或在10℃以下24小时内解冻。

③水解冻分为水浸式解冻、流水解冻、喷淋解冻、加碎冰解冻等方法。对冰蛋白的解冻主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流水中，可以在短时间内解冻，而且可以防止微生物的污染。

④加温解冻把冰蛋品移入室温保持在30～50℃的保温库中，可用风机连续送风使空气循环，在短时间内可以达到解冻目的。