泡菜不酸是怎么回事

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。

做泡菜需要注意的地方

1、原料选择

在选择菜品时，尽量在正规超市或农贸市场购买新鲜蔬菜，这样更有质量保障。

2、避免“生花”

有些人的泡菜坛子上会漂浮着一层白膜，四川孃孃们管这叫做“生花”。这层白膜主要是由于泡制过程中，清洗/消毒不当造成的，主要成分为各类霉菌。如果只出现了少量白膜漂浮，可以将漂浮的白膜去除，再加入适量白酒。

3、泡制时间

一般来说，四川泡菜在3天内亚硝酸盐达到顶峰，3天后随着杂菌的消亡和酸度的上升，泡菜的亚硝酸盐逐渐减少，尽量吃泡制10天以上的泡菜。但是尽量不要超出半年，不然容易滋生霉菌，危害健康。

泡菜中的亚硝酸盐

通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。

随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。

制作和食用泡菜，除了关注亚硝酸盐之外，还需要关注所用添加剂是否存在超标使用的问题。在生产中，常会出现防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。相比于亚硝酸盐，虽然这些添加剂毒性都很小，但毕竟超过国家标准，应属于不合格产品。