话梅与黄酒

曾经有一段时间，不少人喝黄酒都要加话梅和姜丝，认为这才显得内行和时尚。这种喝法最初来自于台湾，之所以这么喝，原因与我们想的不同。

黄酒行家都知道，做酒要有三个条件：第一是好水；第二是充满微生物的空气；第三是温湿气候。没有这三个条件做不出好酒。事实上，一个地方之所以能出好酒，是由这个地方的物产、气候、地理整体环境所决定的，离开这个整体，酒是酿不出好味道的，一个典型的例子就是台湾酿造的仿绍酒。

1949年，一批绍兴酿酒师傅跑到了台湾，在当地按照绍兴传统工艺酿酒，酒药也带过去了，但是那里是海洋性气候，没有绍兴这样的空气条件和水，酿出的黄酒总带有一股苦味，为了掩盖苦味，台湾人发明了加话梅的喝法。

虽然各地有不同种类、不同风味的黄酒，但在基本的口感上必须达到几个标准，才称得上是好酒：酸、甜、苦、辣、涩、鲜，各种滋味喝在嘴里既丰满又有层次感，还很协调，芳香醇厚，一点不比葡萄酒丰富的口感差。传统上认为，黄酒应该温着喝，特别是在冬天，温度在40℃以下比较好。如果在夏天，黄酒加冰块也别有风味。

有几样菜和黄酒在一起是绝配。第一是大闸蟹。蟹虽然鲜美，但是本性属寒，多食容易伤及肠胃，而黄酒有活血暖胃的功效，性温和，因此历来被认为是食蟹时去除寒气的最佳选择。而且蟹肉的鲜甜和黄酒的甘醇在口感上也极其和谐，几近完美。

还有，黄酒也并非与海鲜河鲜这样的高档食材才配，茴香豆、花生米、豆腐干同样与它是绝配。黄酒是咂滋味的酒，江南的这些清淡小菜也是咂滋味的，两相搭配，一浓一淡，非常完美。所以黄酒就像一个好媳妇，出得厅堂，下得厨房。

有一种说法，说日本清酒是没有仿造好的中国黄酒。这种说法或许只是一种谑谈。不过据北京8号公馆“尚宴”的出品总厨陈庆先生说，到他们餐厅来吃饭的日本人越来越多，而且来了后大多要点黄酒。这两年在北京的日餐馆还出现了一个有趣的现象：日餐馆里也卖起了黄酒，而且卖得还比日本清酒好。