腌渍美食的味道

世界各地，都有不同的腌渍食物，非洲的土著、北极的爱斯基摩人，很早便懂得用盐来腌渍鱼和肉，欧洲大陆的人，也会利用橄榄油来腌渍青瓜、橄榄等农作物。中国也是较早懂得腌渍事物的国家。秋天，收获的季节，农家人的传统味道会把过剩的农作物利用腌渍的方法保存起来，无论瓜果梨桃还是各种蔬菜，以及豆类等用盐、糖、辣椒、酱油等，以技巧、时间变成风味独特的美味，甚至现在不少成为了餐桌上的主角。

记忆中，每到秋天的时候外婆就会把家里的一些坛坛罐罐拿出来，细心地冲洗干净，和那些已经洗干净了的芹菜、柿子椒、韭菜、萝卜等菜蔬整齐地放在南房屋檐下，秋风吹过，等坛坛罐罐干透、菜蔬也发干发蔫了，外婆便把菜蔬分门别类地放进坛子里，灌进一些水，撒上一些盐，有的还会放进一些香料或是白酒，然后把坛子密封起来。冬天的时候，那些坛坛罐罐里的菜蔬便会陆续出现在家里的餐桌上，有的依然翠绿，有的颜色发黄，时间和盐分让菜蔬发生了变化，咸酸的滋味，脆嫩的口感，秋天的菜蔬变成了冬天的咸菜，成为家里餐桌上不可或缺的小菜。

腌菜的历史大致可以追溯到两三千年前的古代。在只有盐当调味的先人那里，腌菜已经被远古的厨师们使用着，为王公贵族们制造出那个年月的美味佳肴。孔子编纂的儒家经典《周礼》“天宫”篇有着这样的记述：“大羹不致五味，铡羹加盐菜”。羹就是用肉或腌菜做成的汤，这是我国关于腌渍菜最早的文字记载。我国第一部诗歌总集《诗经》“南信山”中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。作为蔬菜的“庐”、“瓜”，在西周或春秋时期，就有了腌渍加工做成腌菜和酸菜的工艺。(剥和菹是腌渍加工的意思)东汉许慎的《说文解字》中有：“菹菜者、酸菜也”。菹菜就是用乳酸发酵制成的酸菜。

那时候没有现代的保鲜技术，腌渍成为保存食物的基本手段。收获的季节，人们把那些吃不掉的瓜果、菜蔬用盐或者糖腌渍起来，用腌渍的形式把食品储存起来，延长它们的食用期限。这些为保存而腌渍的食物，无意中被时间进行了又一次的创造，生发出与鲜食完全不同的味道与感受，有时甚至有着更为醇美的味道。这种腌渍的味道历经发展和演化，形成了人们习惯的、喜爱的一种味道，至今依然常见于我们的日常饮食中。