东坡羹 苏轼饮食美学

东坡羹是苏东坡发明的蔬菜羹，最初以蔓菁、芦菔为主，也可以用其他季时蔬取代。苏文谈饮食的不少，都鲜见食谱的写法，《东坡羹颂并引》却详述了这道菜的做法：

东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁若芦菔若荠，揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜，缘及一瓷盌，下菜沸汤中。入生米为糁，及少生姜，以油盌覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。其上置甑，炊饭如常法，既不可遽覆，须生菜气出尽乃覆之。羹每沸涌。遇油辄下，又为盌所压，故终不得上。不尔，羹上薄饭，则气不得达而饭不熟矣。饭熟羹亦烂可食。若无菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，人罨，熟赤豆与盌米半为盌。余如煮菜法。

蔓菁又叫芜菁，即俗称大头菜，是很普通的家常蔬菜；芦菔即萝卜；菘就是白菜。蔓菁四季都有，吃法却不同：春食苗，夏食心，秋食茎，冬食根。明·姚可成汇辑的《食物本草》赞美它：“菜中之最有益者”，性温，根叶味苦，有疗效。

白萝卜最普遍为我们知道的是行气消食，增进食欲，帮助消化，促进胃肠蠕动，通利大便；又能增强免疫力，止咳化痰，治疗咽痛失音。这两道菜搭配在一起，不温不凉，加强了化湿健脾的作用；若像苏东坡那样，加了作料和香油作菜羹，味道鲜美适口，相信是老少咸宜的汤品。

苏东坡受儒、释、道思想影响，不仅深刻领悟“天人合一”的道家哲学思想，生活中也实践顺应自然、适应环境的观念，并且在逆境中寄情于大自然的山水，或天然食物。

《东坡羹颂并引》若和《菜羹赋》一起阅读更有意思，文本也更完整。《菜羹赋》描述卜居南山下，穷得没肉吃，只得摘一些大头菜、萝卜煮汤，从洗菜、入锅、煮沸到以米粒勾芡，再用陶盆覆盖，慢慢煨到熟烂，直到水分快收干，菜蔬汤变成蔬菜羹，此法不用酰酱，烹调堪称仔细，充满了自然风味。也具现了苏轼的创作美学和饮食美学。

世人多觉得清淡则寡味，因此素不如荤，其实清淡之味与美食并不冲突，反而更能贴近原味。关键在厨师的手段。任何食材沦落呆厨手中，都只能拜托佛祖保佑；唯高明的庖人能令各种食材表现各自的优点。

东坡羹有一工序值得注意：加一点米进去勾芡。后魏·贾思勰《齐民要术》即记载二十几种羹的制法，基本上都用米汁调和勾芡。米汁是理想的勾芡，不仅东坡羹，卤肉时放一点紫米进去，不但能着色，更能有效吸收油腻。

煮汤而讲究食物的原汁原味，迥然异于时下流行以太白粉勾芡。从小到大，我始终无法忍受这种因袭而庸俗的勾芡法，又不是什么罪犯，干嘛喝太白粉汤？我曾经在台北一家著名的餐馆吃杭州菜，厨师的手艺其实不赖，奈何过度依赖太白粉勾芡至滥用的地步，使东坡肉看起来像腐乳肉，龙井虾仁像虾仁羹。

真正的高厨基本上已经摒弃浓重的调味料，力求自然、原味、清淡，东坡羹很能表现清淡美学。清淡，是世上最时尚的饮食趋势。