“烹饪”的“饪”在古代指的是？

熟食

烹饪的“饪”在古代代表熟食。“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品。饪的组词：饪鼎、亨饪、鼎饪、饪餗、失饪等。

烹饪在生活中的意义和作用，主要包含了以下几个方面，通过烹饪一些食物，能够给我们提供非常有营养而且又美味的食物。人类在吃了这些食物了以后，就能够有效的强身健体，能够满足人们对食物的最基本需求。通过烹饪一些食物，真正的技术慢慢的改善，够给人类提供安全的食物，进而保证了饮食上的干净和卫生。饮食方面的文化还可以推进人类的文明。

古老的烹饪手法

燔

燔是最原始、最简便的无炊具制熟食物的方法。即将食物原料直接放入炭火中烧熟后蘸作料食用，或将拌入作料的食物直接放在炭火中烧熟后食用。这一方法几乎在云南所有的民族中皆有应用。如：彝族的火烧鸡枞、烧包谷、烧洋芋，傣族的火烧糯米粑，景颇族的火烧鲜鱼，布朗族的火烧猪肉等等。

包烧

“包烧”也是一种古老的无炊具的烹饪方法。分别用芭蕉叶、琵琶叶、荷叶、白菜叶或青菜叶将拌入味的食物原料包裹严,放入炭火中烧熟后食用。

这种烹法既科学又卫生，不但保持了食物原料的水分、营养物质，其口味更为鲜香纯正，并且还具有包裹物料的清香滋味，可谓古朴时尚。这种烹法在云南各少数民族中应用广泛。如：德昂族的芭蕉叶包烧牛肉、拉祜族的琵琶叶包烧鱼、基诺族的泥巴蕉叶包烧鸡、傣族的象耳叶包烧挑手鱼等等。

卷料烤

烤也是不需要炊具的古老烹调方法，即将拌入作料的食物原料放在炭火上烤熟食用。这种烹法在云南各民族中极为普遍。其中又以傣族的“卷料烤”独具特色，傣族称“并窝”。

为何炒菜在宋代之后才开始普及的原因

铁锅技术的发展。宋代之后，古代的钢铁铸造技术定型，铁锅技术逐渐完善。到了元明时期，薄铁锅制造技术更加成熟，炒菜的霸主地位也随之奠定。

油料的普及。油是炒菜最关键的原料。唐朝之前，油料并没有大量出现，只有少量动物油，而且不会用于炒菜。唐朝时，植物油开始普及，炒菜的流行也开始成为可能。到了明清两朝，北美花生油登陆中国，这种油料非常适合炒菜，为炒菜的崛起提供了另一个重要条件。

食材种类的变化。唐代及唐代以前，人们皆以肉食为美，素菜种类不多。宋代素菜开始大放异彩。而素菜的烹饪，最佳方式还是炒，炒出来的蔬菜最美味。