为什么虾蟹在煮的时候颜色会变红

虾蟹在煮的时候颜色会变红是因为体内含有虾青素。虾蟹都是同一个种类的甲壳动物，它们的体内有一种色素沉着。这可能就要说到这个化学上面的知识了。原来，这种煮熟了的虾、蟹外壳中，有一种颜色鲜红的色素。以前做化学实验的时候，把虾、蟹的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药品中，这种色素会让这种化学药品变成美丽的桔红色，它的壳体也就褪色变浅了。后来经过很多化学家们从龙虾卵中把这种色素分离出来，名叫虾青素。虾青素属于酮式类胡萝卜素，虾青素已被运用于制作成临床药品，能够起到抗氧化、提高免疫力、抗癌的作用。

1933年从虾、蟹等水产品中提取出一种紫红色结晶，后确定是一种与虾红素有密切关系的类胡萝卜素，故命名为虾青素。其广泛存在于虾、蟹、鱼、鸟、某些藻类及真菌等生物中。作为一种非维生素A原的类胡萝卜素，虾青素在动物体内不能转变为维生素A，但具有与类胡萝卜素相同的抗氧化作用，它淬灭单线态氧和捕捉自由基的能力比β-胡萝卜素高10余倍，比维生素E强100多倍，人们又称其“超级维生素E”。虾青素可以增强人体的免疫力，对于一些周身乏力有一定的改善作用，可以增强身体的抗病能力，有一定的灭菌消炎的作用。还可以起到营养神经的功效，对于一些头晕、头痛有一定的改善作用。