苹果为什么放在盐水里不会变色

因为苹果含有过氧化物酶和多酚氧化酶。水果中含有过氧化物酶和多酚氧化酶等，这些酶类同空气中的氧接触时会发生一种叫做酶促褐色反应的化学变化，从而导致水果变色，当使用盐浸泡水果时，盐可使上述酶类变性，失去活性而保持水果本身的颜色。

有人以为苹果在削皮后会变色，是铁质氧化的结果，所以苹果可以补铁，这个认知是错误的。削皮后变色是氧化的结果没错，但不是铁的氧化，而是一种叫多酚的有机物质在酵素的促成下氧化的结果。因此要防止变色，削皮后放入水（放少许盐或溶一颗维生素在水中效果更好）中，或用保鲜膜盖住，放到冰箱，都可以防止氧化。

苹果氧化是因为苹果内所含的铁质氧化了的关系，但是不是“铁”的氧化，苹果本身的铁质被空气中的氧，氧化形成氧化铁的颜色。化学式2Fe-R + 1.5O2- >的Fe2O3 + R-是一种单宁多酚的有机物质在酵素的促成下氧化的结果。单宁属于多元酚类物质，极易氧化，苹果内的单宁多酚类基质受到酵素的氧化后，便会使颜色产生变化。与空气直接接触，遇氧就会产生氧化反应而变成褐色。

为了防止变色，去皮苹果宜浸在冷水里，使它与空气隔绝，这样就不会很快变色了。滴柠檬汁或泡柳橙汁是因为柠檬或柳橙中含有维生素B1，维生素B2，维生素等多种营养成分，此外，还含有丰富的有机酸，柠檬酸及高度碱性，具有很强的抗氧化的成分而盐水是阻隔氧化的方式。另外的方法就是将苹果隔绝氧气，像是放在水中，抹盐...等等。

苹果有着“智慧果”、“记忆果”等美称，常吃苹果有助于增强记忆、提高脑部发育。而作为一种秋季水果，苹果不仅营养丰富，更有着清爽不甜腻的口感。

苹果能够适应大多数的气候。在南北纬35-50度之间是苹果生长的最佳选择。苹果需要1000-1600的单位热量和120-180天的无霜冻天气。白天暖和，夜晚寒冷，以及尽可能多的光照辐射是保证优异品质的前提。苹果能抵抗零下40°C的霜冻。开花期和结实期，如果温度在-2.2 ℃至-3.3 ℃之间，会对产量造成影响。与其它落叶作物相比，苹果开花较迟。因此减少了遭受霜冻的概率。然而对于某些品种和地区，那里的霜冻影响则更为明显，因而一套有效的抗霜冻体制是必要的。最适合pH值6.5，中性，排水良好的土壤。