酱油里面的主要成分是什么

酱油是中国传统的调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。

古人制酱油出自制酱

制酱油出自制酱，制酱出自酿酒。酿酒的根霉曲即可制酱，液体部分即酱油。我国至少从商代起便已掌握酿酒术，黄豆又原产于我国。1959年，在山西省侯马县发现人工栽培大豆粒，距今已2300年，是目前世界上已知最早的人工种植大豆。由此推论，在有历史记录之前，国人已会制酱。

文字最早记录的酱多是肉做的。大概做法就是将肉（或带骨肉）晒干后粉碎，加粟曲、盐，用酒泡，装瓶发酵，需百天。肉酱之外还有鱼酱，与今鱼露近似。肉酱、鱼酱鲜美，但可能是有异味、价格高，只供贵族，影响了普及性，渐被边缘化。豆酱、果酱也受重视，在《论语》中，孔子要求“不得其酱不食”，就是不同的食物要蘸不同的酱，否则罢吃。

根霉曲制酱的质量较差，蛋白质分解不充分，今天主要用米曲霉。至迟到魏晋南北朝时，国人已掌握米曲霉制酱技术，即用小麦发酵，加入黄豆制酱。

汉代制酱，近似后来的制豆豉法，据东汉崔寔《四月民令》称：“（正月）可作诸酱。上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作末都。致六七月之交，分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱。”这种炒熟豆子制酱的方法，至今仍存，但不普及。汉代也有面酱，据南北朝陶弘景的《本草经集注》称：“酱多以豆作，纯麦者少。入药当以豆酱，陈久者弥好也。”

明清酱油制作技术日渐成熟。一是更重视卫生。“坛口须用纱或麻布包好，以防苍蝇投入”，“酱油滤出上翁，将瓦盆盖口，以石灰封好，日日晒之，倍胜于煎”，“造酱要三熟：熟水调面，蒸熟面饼，熟水浸盐也”。二是部分工艺有进步。比如从酱中提取酱油的方法，还有制酵母的方法。三是更重视口感。“如要香，可加香蕈、大茴、花椒（整粒）、姜丝、芝麻（用袋盛），各少许”。四是严格三次发酵。有的陈酱油要3年以上，“做酱油愈陈愈好，有留至十年者，极佳”。