中国古代药酒和滋补酒的酿造

按最新的国家饮料酒分类体系，药酒和滋补酒属于配制酒范畴。故先介绍一下配制酒的种类。

配制酒（integratedalcoholicbeverages），是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。

中国的药酒和滋补酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中草药，因此两者并无本质上的区别，但前者主要以治疗疾病为主，有特定的医疗作用；后者以滋补养生健体为主，有保健强身作用。

从药酒的使用方法上分，可将药酒分为内服、外用，既可内服又可外用的三大类。滋补酒用药，讲究配伍，根据其功能，可分为补气、补血、滋阴、补阳和气血双补等类型。《博物志》曾记载道：昔有三人冒雾晨行，一人饮酒，一人饱食，一人空腹。“空腹者死，饱食者病，饮酒者健。此酒势辟恶，胜于他物之故也。”从这则记载可以看到酒对于健康的作用，但更能说明酒与药之密切关系的内在因素还可从以下几点得到发掘。

食药合一：药往往味苦而难于被人们接受，但酒却是普遍受欢迎的食物，酒与药的结合，弥补了药的苦味的缺陷，也改善了酒的风味。相得益彰。经常服药，人们从心理上难以接受，但将药物配入酒中制成药酒，经常饮用，既强身健体，又享乐其中，却是人生一太快事。

酒为百药之长：《汉书·食货志》中说：“酒，百药之长”。这可以理解为在众多的药中，酒是效果最好的药，另一方面，酒还可以提高其它药物的效果。酒与药有密不可分的关系，在远古时代，酒就是一种药，古人说“酒以治疾”。“医”的古文字本身就是一种酿造酒。古人酿酒目的之一是作药用的。可见在古代酒在医疗中的重要作用。远古的药酒大多是酿造成的，药物与酒醪混合发酵，在发酵过程中，药物成分不断溶出，才可以充分利用。

殷商的酒类，除了“酒”，“醴”之外，还有“鬯”。鬯是以黑黍为酿酒原料，加入郁金香草（也是一种中药）酿成的。这是有文字记载的最早药酒。鬯常用于祭祀和占卜。鬯还具有驱恶防腐的作用。《周礼》中还记载：“王崩，大肆，以鬯”。也就是说帝王驾崩之后，用鬯酒洗浴其尸身，可较长时间地保持不腐。

从长沙马王堆三号汉墓中出土的的一部医方专书，后来被称为《五十二病方》，被认为是公元前3世纪末，秦汉之际的抄本，其中用到酒的药方不下于35个，其中至少有5方可认为是酒剂配方，用以治疗蛇伤，疽，疥瘙等疾病。其中有内服药酒，也有供外用的。

《养生方》是马王堆西汉墓中出土帛书之一，其中共有六种药酒的酿造方法，但可惜这些药方文字大都残断，只有“醪利中”较为完整，此方共包括了十道工序。详细内容可参见本篇第三章。但值得强调的是远古时代的药酒大多数是药物是加入到酿酒原料中一块发酵的。而不是像后世常用的浸渍法。其主要原因可能是远古时代的酒保藏不易，浸渍法容易导致酒的酸败。药物成份尚未溶解充分，酒就变质了。采用药物与酿酒原料同时发酵，由于发酵时间较长，药物成分可充分溶出。

我国医学典籍《黄帝内经》中的《素问·汤液醪醴论》专篇曾指出：“自古圣人之作汤液醪醴，以为备耳”。这就说古人之所以酿造醪酒，是专为药而备用的。《黄帝内经》中有“左角发酒”，治尸厥，“醪酒”治经络不通，病生不仁。“鸡矢酒”治臌胀。