一口难忘的白斩鸡

白斩鸡

白斩鸡，正牌嫡出的上海菜。陆文夫的《美食家》里，朱自冶孔碧霞水陆纷陈的家宴上有这一道；王安忆的《长恨歌》里，王琦瑶请严师母和毛毛娘舅第一次便饭也有这一道。从前上海人过年的时候，怎么也要想办法弄一只活鸡，做只白斩鸡，无鸡不成席，这是年夜饭上最撑台面的一道冷盆。

现在市场上，鸡多的是，但要选到一只质量上乘的草鸡，绝非易事。抓住鸡翅膀，掂一掂分量，捋开鸡胸部羽毛，扫一眼皮色，只几秒钟，就能从鸡爪、鸡嘴、羽毛、皮色中看出端倪。如同用眼睛把鸡过了一遍条形码似的，马上给出评分。虽说挑鸡以爪、嘴、皮三黄，尤其皮黄为遴选不二法门，但黄到什么程度并无量化标准，全凭经验。白斩鸡的烹饪方法是最最简单不过的了，不过也考火候。两斤半上下光鸡一只，冷水淹过四分之三鸡身，加葱姜、料酒，大火煮沸，转小火十分钟，中间可翻一面鸡身，熄火后焖十分钟。这两个十分钟，即是要诀。这样焖出来的鸡肉极嫩，鸡腿骨中骨髓仍然鲜红，甚至带有少许血水，就像三分熟的上等牛排，是白斩鸡的最佳状态。焖过十分钟后的鸡仍然很烫，小心捞出，在大量凉水中冲透，使鸡皮紧致，口感韧中带脆，如果任其在鸡汤中泡至冷却，则鸡皮熟烂，口感尽失。这时的鸡余温尚在，还是不能斩切，须谨记所有肉类家禽都不能在它还是热的时候就切，会散碎无法成型。必须俟它彻底冷透，表面略干，才可动刀斩件。遍阅各类食谱，鸡类菜肴不下一二百种。我觉得白斩鸡蘸清酱油才是至味。清水出白斩，天然去雕饰，要言不烦，符合古今中外所有高尚的审美判断。吃剩的白斩鸡擦细盐静置一夜，鸡肉吃进咸味，加花雕浸没两三日即为醉鸡，加糟油浸没两三日，即为糟鸡，加虾油卤浸没两三日即为虾油卤鸡。皆美矣。