鱼饭是鱼不是饭
鱼饭（网络）
潮州菜以擅长烹制海鲜而闻名遐迩，这是因为潮汕地区盛产海鲜。那么在潮汕地区，最具地方风味，而又最为大众化的海鲜菜肴，恐怕就要数潮州鱼饭了。
鱼饭是潮汕地区的一种饮食风俗。潮汕鱼饭，不是饭，而是用盐水煮出来的海鱼，能够在最大程度上保持海鲜的原味，有能更长时间的存放。鱼饭的出现是因为早年远海捕鱼的潮汕渔民捕鱼后来不及回岸，船上大量的鲜鱼很容易变坏，于是渔民们在船上烧起一大锅水，加点盐，将鱼煮熟后在其表面撒一层粗盐，这就是驰名潮汕地区的鱼饭。鱼饭食用时再配以豆酱，吃起来特香，与米饭一样让人不易吃腻。在港澳地区和广州、深圳一带叫潮州打冷。外地人到潮汕，他们见到菜谱上写着黄墙鱼饭，乌鱼饭，还以为是白米饭上放一两尾下饭的鱼，便是鱼饭了。其实，鱼饭是潮人对海鲜进行特殊烹制后的打冷鱼的一种特殊的称呼。在潮汕沿海地区，几乎凡是有捕鱼的地方，都加工制作鱼饭，差不多每一个肉菜市场，都有鱼饭供应。每天清晨，在摆卖鱼饭的小摊上，那一个个的小竹篮里成菊花状整整齐齐地一层又一层地叠放着各式各样的鱼饭，有的洁白如玉，有的鱼鳞则还在闪着淡黄的金光。在这各式各样的鱼饭中，有较为高档的鱼类，如黄墙鱼饭，乌鱼饭，但更多的是大众化的鱼类，如吊颈鱼饭、巴浪鱼饭、秋刀鱼饭，甚至还有那如小手指大的公鱼饭。这些都是每个家庭主妇每天菜篮中常见的品种。潮汕人每天清晨喜食潮州粥，下粥的菜式，最常见的是各式杂咸，如酸咸菜、贡菜、乌榄等，其次便是小碟中摆着一两尾刚从市场购回的鱼饭了。新鲜质优的鱼饭，其外表鱼色富有光泽，鱼身坚挺硬直，用手略按鱼身，鱼肉有坚实感。鱼饭肉色洁白，因其制作方法，跟制作白斩鸡相似，故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味。过去，鱼饭只是作为潮汕地区一道家常菜，而现在随着潮菜热的兴起，这一极富地方风味，潮菜鱼类菜肴中唯一一道冷菜的鱼饭，往往也成高档潮州菜馆席上佳肴，它的酱碟，便是两小碟普宁豆酱。
