舌尖上的花椒

说到花椒在川菜中的地位，不但在“麻辣烫”三个字中显现，因为它在川菜中有“三椒（花椒、海椒、胡椒）之王”美称。不仅是川菜，就是中国其他地方菜谱的 “五香”“八味”“十三香”中，它都有极重要的地位。北方人做红烧、卤味的肉食，也会说：“放上花椒大料”。各地油炸的肉类、海鲜类食品，同时上桌的是一碟椒盐，那椒字，就是以花椒和盐巴为主料的。不过其他地方用花椒做鱼肉主要是用来去除腥膻味道的，吃菜的人品尝不到花椒的麻香味，算不得吃花椒。在四川可不一样了，四川人买花椒是很讲究的，爱买整粒的，一是因为磨成粉未香味容易散失，二是为了辨别质量。要买正宗的“汉源花椒”或“大红袍花椒”，要闻一闻香不香，尝一尝麻不麻，丢到嘴里一粒，麻得舌头不听使唤了，才高兴的掏钱。所以，人们都是少量的自己磨花椒粉，使用前先烘炒整粒花椒，再碾碎或磨粉备用。

再说四川人吃花椒的实践。根据我的经验，到川菜馆里吃饭，要想知道他做的川菜地道不地道，你只要尝尝他的花椒正宗不正宗就知道了。只有他使用的花椒又香又麻，让你舌头上的所有味蕾都张开来，去准备迎接更美味的佳肴，才说明，这家饭店在使用佐料上不含糊。饮食是一种文化，川菜是饮食文化的上乘之作，它的特色就是把各种调料使用到了极致，里面体现了四川悠久历史和人文传统中的幽默和夸张。如果号称川菜馆的菜肴，使用了劣质佐料，就是对中华传统文化的亵渎。所以，一粒花椒，可以检验商家的职业道德。而不会吃花椒的人，无论如何都不能说是爱吃川菜。过去到成都著名的"陈麻婆豆腐"老店吃饭，顾客要自己到窗口端那碗麻婆豆腐菜。只见红白相间的菜肴坐在热腾腾的炉子上咕嘟咕嘟的冒着热气，大师傅乘上一碗端给你以后，还要指着旁边钵子里的花椒面，说一声：“要是不麻，花椒自己加！”其实，那菜里已经放了不少的花椒面了。

在成都和重庆吃火锅，如果你要是吃麻辣的水平不高，千万记住，早一点把红锅子里面飘着的海椒和花椒用漏勺捞出来，否则越煮越麻辣。捞出来的东西会把外地来的客人吓一跳，朝天椒和花椒能装上一大碗。四川饭店里的炝炒时蔬，如空心菜、油菜苔、小白菜、豌豆尖等等，都要将油烧热后，先下花椒粒、干海椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。做法不像其他地方，要把炸过的花椒海椒捞出来，而是就让它们在菜里面。每次吃菜的人都会挑出一小堆花椒粒来。

四川路边卖的茶叶蛋锅里都飘着海椒和花椒。四川著名的休闲小吃怪味胡豆，吃到嘴里的第一感觉就是“麻安逸了”。四川过去端午节买的粽子，主要是椒盐粽子，里面有一粒一粒的花椒粒。四川饭店里端上来的五香豆腐干，中间有一粒一粒的花椒粒。在正宗的川菜馆吃火锅、水煮鱼、麻婆豆腐等菜肴，花椒吃到嘴里，会带来麻酥酥、热腾腾、辣乎乎、香喷喷、汗淋淋，爽彻心肺的快感和刺激，从脑壳顶麻到脚板心。

花椒是好东西呀！川人有“寓医于食”的传统，把中国传统医药知识与饮食烹调相结合，药借食力，食助药威。花椒就是一味好药，富含多种维生素及微量元素，具有顺风理气、止痛去寒的药效，能开胃、健脾、理气、止泻、驱除蛔虫、治风湿、关节炎、呕吐、腹泻、感冒、牙痛，对多种细菌有明显抑制作用，能局部麻醉止痛，抗衰老。

花椒的麻醉作用在川菜的饮食科学里发挥了作用，有人说这是“防辣涂的麻”，把舌头表层的的味蕾先麻痹了，再辣的海椒都可以对付。这可能是四川人吃海椒的武功秘籍。不过，我认为花椒的麻醉是定向的，只针对辣味，麻醉的舌头对其他美味十分敏感。所以，吃了花椒以后，你会更加容易的欣赏到“一菜一味，百菜百格” 的川菜特色。

不吃花椒，买上一些四川正宗的好花椒放在家里都不吃亏：小虫子钻到你调皮孩子的耳朵里，你用花椒油滴进耳内，虫子就会出来；厨房角角落落放点花椒，可以防止蚂蚁滋生；衣服箱子里、米桶里放点花椒可以防虫、防霉；花椒水洗头擦身，可以使头发乌黑、皮肤光洁。

就是多闻闻花椒的气味都有很大的好处。古代四川汉源花椒有“贡椒”称谓，进贡的数量很大，皇家不只是用来做菜，还用它祭祀祖先、迎神、驱疫、避邪，最主要是用花椒和泥涂墙壁，而且是用于皇帝的寝宫，所以，皇后所居的宫殿又称“椒室”或“椒房”。之所以用花椒和泥涂墙壁，就是因为花椒树结实累累，花椒又温暖、芳香，因此，一方面借花椒之气味起保胎的作用，熏陶后妃肚子里的小皇子、小公主，一方面视花椒为多子多福的象征。所以，家里摆上一些花椒，使用价值和文化意义都是很大的。