腊肉发霉是黄曲霉素吗 腊肉发霉如何处理

最近，网络上有一个视频很火。一个人买了一块已经长满霉菌的腊肉，然后通过火烧将发霉的部分清理掉，用刀把腊肉切开后，发现整块肉的状态依然很好。不过腊肉发霉后还能吃吗?发霉的部分是不是黄曲霉素?

腊肉发霉是黄曲霉素吗

腊肉生长霉菌不一定是黄曲霉素，也可能是其它霉菌毒素。一般情况下，成品的腊肉失去水分后，细菌会自动死亡，所以腊肉是很少变质的食物。但是一旦发霉，这块腊肉就很可能已经变质。还有就是腊肉放置太久，尤其是天气相对潮湿的时候，容易滋生霉菌，很容易影响健康，所以最好不要吃这类食物。

布满霉菌的腊肉除了可能变质以外，经过长时间的腌制，可能产生大量亚硝酸盐。发霉的腊肉往往伴有细菌等微生物生长，肉中蛋白质经过微生物代谢后，可大量产生亚硝酸盐，后者在人体胃肠道内可转变生亚硝基化合物(NOC)，尤其是生成N-亚硝胺和亚硝酰胺，它们可是公认的致癌物，从而间接或直接增加食道癌和胃癌的发生风险。

什么是霉菌

霉菌是生活在植物或动物物质上的微观真菌。大多数霉菌在显微镜下呈由根丝、茎、孢子串联组成的蘑菇样结构，霉菌的“根”线也会深深地侵入食物内部。在某些情况下，霉菌毒素可能已经扩散到整个食物中。霉菌毒素就是由某些霉菌产生的有毒物质，其中最常见的是黄曲霉毒素，这是一种致癌毒物，由食物和饲料中或表面的某些真菌产生，特别是在大田玉米和花生中。

腊肉发霉如何处理

医生提醒，无论是通过煮熟，洗涤或切除霉变部分的方式处理腊肉，发霉的腊肉始终是不安全的，这些方法无法完全消除霉菌病变隐患。比如，黄曲霉菌在100度大约20分钟就能被消灭，它的孢子在120度高温高压下30分钟才能被杀死，而黄曲霉毒素变性温度超过260度，通常家里平时炒菜的温度和持续时间无法使其变性。为了安全起见，发霉变质的腊肉不建议继续食用，以免影响身体健康。(潇湘晨报)