辣味分几个等级

辣味是调味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感觉，不属于味觉，是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉、辛辣味具有增进食欲、促进人体消化液的分泌的功能。

辣度表示辣椒、葱、蒜、姜等辛辣的程度。

标示辣度使用的单位是史高维尔单位（Scoville Units）。辣椒会辣，是因为其中含有辣椒素（capsaicin）；早在1912年，药师Wilbur Scoville就发明了测量辣椒素含量多寡的方法，也就是辣椒以糖水稀释到多少倍，才能使舌尖感受不到辣味；需要愈多的糖水稀释的辣椒，代表它辣得愈够劲，测量辣度基本单位即以此命名。

辣味的产生机理

20世纪50年代，janson提出辣椒素参与了激活感知痛觉的神经元的活动。辣椒素是通过初级传入神经元末梢和胞膜上特殊的分子受体介导而产生作用的，这一受体称为VR1，他是一类表达在感觉神经末梢上的受体，同时也是一个配体门控的非选择性阳离子通道，属于瞬时感受器电位通道家族，VR1广泛分布在脊髓背根神经节、三叉神经节和迷走神经节的中、小神经元上，因此被认为是一种神经系统特异的受体。近年来发现，一些非神经组织也有VR1的分布，如膀胱上皮、肝、肺、胃肠道、肥大细胞、巨噬细胞等。

VR1除了可被辣椒素类物质激活外，在体内还可被伤害性热刺激（>43℃）和酸性环境（PH<6）激活,在痛觉传递过程中发挥重要作用.有研究显示该受体参与机体对刺激的感知、疼痛和镇痛机制。将辣椒素外敷于周围神经或神经节，甚至皮肤上，会出现明显的兴奋作用，并呈剂量相关性地释放P物质，DGRP（降钙素基因相关肽）等神经肽样神经递质。P物质已被确认为初级传入神经元的神经递质，因可刺激上级神经元向上传递痛觉；P物质从神经纤维的外周端释放，可扩张血管，加速血流，导致皮肤潮红。